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  • Soizic Huet

Comment profiter des bienfaits des légumes lactofermentés

Je ne résiste pas à l’envie de partager encore une technique qui permet de mettre en valeur nos chers légumes. Autant il est facile de les déguster et de les savourer dans leur forme la plus simple durant l’été, autant, l’hiver il faut un peu d’astuces pour garder leurs bienfaits. Donc quoi de mieux que de consommer des légumes lactofermentés ! Je vois d’ici vos têtes dubitatives en vous demandant qu’est-ce que cela peut être. Eh bien sachez que pour la plupart vous êtes comme Mr Jourdain dans le Bourgeois Gentilhomme de Molière (qui lui fait de la prose sans le savoir), vous avez déjà consommé des légumes lactofermentés … eh oui la choucroute !!




En quoi consiste la fermentation lactique ou lactofermentation ?

La lactofermentation est un procédé simple utilisé depuis la nuit des temps pour conserver les aliments. C’est elle qui est à l’œuvre lorsqu’on prépare des légumes en saumure (mélange d’eau et de sel), mais aussi elle est employée pour les yaourts ou du le saucisson sec en autres. Le principe est simple : les ferments lactiques qui sont des bactéries spécifiques peuvent être inoculés ou naturellement présentes sur les produits que l’on souhaite faire fermenter. Ces ferments lactiques vont se nourrir des glucides présents dans ces aliments pour devenir à leur tour des ferments lactiques bienfaisants à notre flore intestinale appelée aussi microbiote. En fin de compte en consommant des légumes lactofermentés, on apporte des probiotiques, mais aussi des prébiotiques si important à notre flore intestinale.


Quel est l’intérêt nutritionnel ?

Les produits fermentés sont des aliments vivants abritant des colonies de bactéries. C’est un peu dur à entendre de nos jours alors que nous avons grandi à l’ère de la pasteurisation, mais en réalité les bactéries sont dix fois plus présentes que nos cellules dans notre corps. Elles font partie intégrante de notre bon fonctionnement et nous devrions apprendre à les apprivoiser plutôt que de les fuir. De plus, la lactofermentation augmente la valeur enzymatique et nutritive des aliments pour faciliter la digestion, elle rend les fibres des légumes moins irritantes surtout pour les personnes ayant du mal à digérer les crudités du fait d’un problème de mastication ou d’une faiblesse au niveau digestif et cerise sur le gâteau, elle facilite l’assimilation des amidons et des protéines.


Les bienfaits des bactéries et des micro-organismes

Ces bactéries et autres micro-organismes ne sont pas uniquement importants pour notre digestion, ils exercent une influence majeure sur tout notre organisme :

· Ils produisent des substances défavorables à la prolifération de virus et infections (cool pour notre système immunitaire et on voit l’intérêt d’en consommer en hiver)

· Ils évacuent les carcinogènes qui peuvent être à l’origine de certains cancers.

· Une flore intestinale équilibrée est l’assurance d’un moyen de lutter contre le surpoids et l’obésité

· C’est une aide précieuse à la synthétisation des vitamines (C, K, B1 et B12) ainsi que des enzymes prévenants les maladies cardiovasculaires.

· Et enfin c’est le processus de conservation des aliments le plus sûr qui soit.

Convaincus ? Alors je ne résiste pas au plaisir de partager avec vous, la recette de la pro des légumes lactofermentés : j’ai nommé Svetlana. Sa recette provient de sa Sibérie natale et quand on voit sa si belle énergie (il suffit de la voir au sport) et son regard si enjoué sur la vie, on se dit qu’il serait dommage de ne pas en profiter des bienfaits de sa recette.


Mise en pot du chou et des carottes selon Svetlana


Il faut pour 2 bocaux de 1.5 l :

· un beau chou blanc

· 6 belles carottes

· 40 gr de gros sel non raffiné

· Une râpe et y a plus qu’à !!

1/ Râper le chou et les carottes et saler





2/ Mélanger le chou et les carottes, remplir le bocal ou intercaler une couche de chou et de carottes et bien tasser.


3/ Arrêter le remplissage à 1 cm en dessous du bord du bocal, car les gaz de fermentation vont augmenter le volume des légumes. Rajouter éventuellement de l’eau de source si les légumes ne baignent pas dans leur jus.



4/ Déposer une compresse sur le dessus et poser le bocal dans une coupelle. Laisser à température ambiante.



5/ Pendant 3 jours, planter une cuillère jusqu’au fond du bocal afin de faire remonter les gaz de fermentation.



6/ Remettre dans le bocal, le liquide se trouvant dans la coupelle.


7/ Mettre un couvercle et conserver les bocaux dans un endroit sombre et à une température de 20°C.



8/ Ca y est vos légumes lactofermentés sont prêts à être dégustés au bout de 5 jours, ils se conservent sans problème plusieurs mois. J’ai pris comme exemple le chou et les carottes, car ce sont des légumes de saison, mais tous les légumes peuvent être lactofermentés hormis la pomme de terre.

Vous voyez c’est bête comme chou (ok elle était facile comme blague).